Μπριάμ, το αγαπημένο φαγητό της Κυριακής.

Ξεραίναμε στο σύρμα μαρίδες και γοπιά και φτιάχναμε τις λιόκαφτες και τον εξαιρετικότερο τσιπουρομεζέ που τον λέγαμε βορτολίνο.

Μιρμιγκέλι, το χειροποίητο μανεστράκι κάθε νοκοκυριού. Υπέροχο και ως γιουβετσάκι με καραβόλους.

Στο τραπέζι της γιαγιάς μου

Κείμενο: Μάρω Βούλγαρη

Το φαγητό ως λίθος πολιτισμού του απέραντου μικρού νησιού μας


Τη γιαγιά Αννέζα δεν πρόλαβα να την γνωρίσω καλά. Εξάλλου δεν ήταν πραγματική γιαγιά μου. Μπήκα στο παριανό της σπίτι ως νύφη, ακόμα όμως κι όταν εκείνη είχε για χρόνια φύγει, εγώ έκοβα λεμόνια από τη λεμονιά της, έπλενα τα γαλάζια γυάλινα ποτήρια της προίκας της κι έτρωγα στην κουζίνα της με το όνομά της πάντα στο στόμα για δύο λόγους: γιατί παντού υπήρχε μια αφορμή να θυμηθούμε τη γιαγιά, και γιατί τίποτα -μα τίποτα- δεν ήταν πια ακριβώς όπως το έφτιαχνε η γιαγιά.

Η γιαγιά ήταν από όλους αγαπητή αλλά πέθανε μαζί με την εποχή της. Το πιο σημαντικό που μας κληροδότησαν τα χρυσά της χέρια, ήταν να μην μπορούμε να διανοηθούμε ετοιματζίδικο φαγητό πάνω στο βαμμένο μπλε με λαδομπογιά νησιώτικο τραπέζι της. Η Πάρος δεν σε αφήνει να τη γνωρίσεις αν δεν σε ταΐσει τα δικά της φαγητά. Όπως ακριβώς έκανε και η γιαγιά.

Τι είναι λοιπόν αυτό που κάνει το νησί τόσο γευστικά ξεχωριστό; Μα η συγκλονιστική «γύμνια», η εξαιρετική απλότητα των τροφών. Στο τραπέζι της γιαγιάς είτε τρώγαμε μανιτάρια τηγανητά είτε καραβόλους σκορδαλιά είτε πιτσούνια με μιρμιγκέλι είτε παριανή πατατοσαλάτα με κάππαρη και σαρδέλα, οι γεύσεις ήταν απόλυτες και καθαρές. Η συνταγή δεν άλλαζε ποτέ. Και κάθε προσπάθεια να παραλλάξουμε ή να εμπλουτίσουμε το φαγητό, ήταν από περιττή έως καταστροφική.

 

Τι τρώγαμε λοιπόν στο τραπέζι της γιαγιάς;

Το φθινόπωρο έκαναν ντεμπούτο τα μανιτάρια. Μαζεύαμε με ζήλο αγκαθίτες, γλιστρίτες και κουμπαρίτες και τους κάναμε αλευρωμένους στο τηγάνι με λεμόνι και μερικές φορές με αυγά. Κάθε σπίτι είχε τον καλό του μανιταρά. Κι ακόμα κι όταν υπήρχε διακεκριμένος κρεατομεζές, τα μανιτάρια στη σχάρα έκαναν πολύ σκληρό τον ανταγωνισμό. Τους καραβόλους τους μαζεύαμε στην ίδια βόλτα και τους μετρούσαμε πάντα. Ξέραμε πόσους έχει μέσα η κατσαρόλα. Μια καλή βράση με χοντρό αλάτι κι από δίπλα η σκορδαλιά. Κάποιες φορές τους κάναμε και κοκκινιστούς ή στιφάδο. Κάθε Σάββατο έφτιαχνε πάντα τα ψωμιά της εβδομάδας. Στρογγυλά, στιβαρά, ζυμωμένα καλά από τα δυνατά χέρια της. Και πριν σβήσει η χόβολη έχωνε μέσα και μερικά αυγά. Αυγά ψητά στη χόβολη, μια υπερκόσμια εμπειρία.

Το χειμώνα φτιάχναμε φασόλια χάντρες σε μια πλούσια φασολάδα στην αλουμινένια κατσαρόλα. Άλλοτε, πυκνή γευστική φάβα αλεσμένη στο χερόμυλο τόσο ιδιαίτερη όσο και η σαντορινιά με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι από πάνω και λίγη κάππαρη, απάντρευτη με ωμό ελαιόλαδο και στυμμένο ένα λεμόνι. Κι έπειτα, κάναμε σούπα τα περιστέρια και τα κοτόπουλα κι αντί για μανέστρα βάζαμε μιρμιγκέλι, στριφτό στο χέρι, μερακλίδικο, έργο τέχνης. Στο τέλος της βράσης ρίχναμε και δυο στήμονες από τον ντόπιο κρόκο που φυτρώνει ακόμα στην Ανεραντζιά. Τρώγαμε τις φακές που τους ρίχναμε στο τσουβάλι δάφνες για να μην πιάσουνε μαμούνι, αλλά και ρεβίθια δικά μας βραστερά κι όταν καπακώναμε το σκούνταυλο βάζαμε μέσα κι ένα φλιτζανάκι του καφέ κρασί λιαστό της μετάληψης. Κι από δίπλα, στο τραπέζι, ελιές παριανές, ασκούδες ή μικρούλες κορωνέικες. Φτιάχναμε όμως και πηχτή, όταν είχαμε χοιρινό, που τη λέγαμε τσιλαδιά.

Την άνοιξη μαζεύαμε τα κάλφα, τους βολβούς, τις κοκκινάδες (παπαρούνες) και τους χοιροβοσκούς. Τα κάλφα τα φτιάχναμε ζεματιστά με αλιάδα αλλά και ομελέτα με αυγά. Το ίδιο και τους βολβούς όμως αυτούς τους κάναμε και τουρσί με δικό μας ξίδι «από μάνα». Φτιάχναμε πίτες με άγρια χόρτα, κοκκινάδες, σέσκουλα, καυκαλήθρες, τσουκνίδες, ζοχούς, άγρια ρόκα, λάπαθα, κολοστρόφιλα και μυρώνια. Τις πίτες τις λέγαμε κολόπια όταν τις κάναμε με σταφίδες ή χορτοφουσκωτές. Κάναμε και γιαχνί με πατάτες απ’ το κτήμα με φρέσκο μάραθο και τις νοστιμίζαμε με δικό μας πελτέ κρατημένο απ’ το καλοκαίρι σε γυάλινα βαζάκια.

Και το καλοκαίρι… Αχ! το καλοκαίρι, τα φαγητά γινόντουσαν μόνα τους. Σαν να τα μαγείρευε ο ήλιος! Ξεραίναμε στο σύρμα γοπιά και μαρίδες φτιάχνοντας τον εξαιρετικότερο τσιπουρομεζέ που τον λέγαμε βορτολίνο. Λιάζαμε σύκα και ντομάτες στην ταράτσα, και βυθίζαμε στο λάδι καθαρισμένο το μικροκοπικό δυνατό σκορδάκι του νησιού- «τούρκο» το έλεγε η γιαγιά. Φτιάχναμε μελιτζάνες τηγανητές και η μυρωδιά πλημμύριζε το Καμάρι κι έφτανε κάτω ως στον πλάτανο, και κολοκύθια στρογγυλά για μπριαμ φουλ αυτοσχεδιαστικό με ό,τι έβγαζε το κτήμα.

 

Ψαρικά και κυνήγι

Τα μικρόψαρα τα κάναμε σούπα αλλά το ρεσιτάλ με τα ψαρικά ξεκινούσε την Καθαρά Δευτέρα που οι φίλες της γιαγιάς -ναι οι φίλες- έβαζαν τις γαλότσες κι έφερναν αχινούς και πεταλίδες. Οι κανονικοί ψαράδες και οι άντρες διακινδύνευαν το γόητρό τους να ψαρεύουν με γαλότσες στα ρηχά. Αυτά λοιπόν ήταν γυναικεία δουλειά. Τους αχινούς τους ανοίγαμε επί τόπου στο τραπέζι -η αχινοσαλάτα είναι μια πολύ μεταγενέστερη life style έμπνευση- και τις πεταλίδες και τα κοχύλια τα κάναμε κοκκινιστά με ρύζι. Όνειρο!

Τα κυνήγια ήταν τρόπαια. Και η καλή μαγείρισσα έπρεπε να σταθεί στο ύψος του θηράματος. Αυτό στο σπίτι μας συνέβαινε με δύο τρόπους. Ο ένας λεγόταν «Πέρδικα φρικασέ». Ο άλλος εκφραζόταν με μια πιο αστική συνταγή: «Μπεκάτσα ψητή με σάλτσα συκωτιού». Kατά τ’ άλλα, υπήρχαν ορτύκια, πιτσούνια και τρυγόνια ψητά στη σχάρα ή στη σούβλα και βεβαίως ο απαραίτητος λαγός στιφάδο.

Αραντός

Στην πλούσια «γαστρονομική ατζέντα» της γιαγιάς είχαν ξεμείνει και τρεις τέσσερις συνταγές επιβίωσης. Ο Αραντός ήταν μια βασική τροφή τριών υλικών (αλεύρι, αλάτι και νερό). Ένα γρήγορο ζυμαρικό ξεραμένο στον ήλιο που όταν το έριχνες σε βραστό νερό και πρόσθετες γάλα είχες έναν χορταστικό χυλό για να δώσεις στα παιδιά σου. Τροφή πρώτης ανάγκης ενάντια στην Κατοχή και τη φτώχεια. Το ίδιο και ο χόνδρος, ο νησιώτικος τραχανάς, με ξινόγαλο και σπασμένο στάρι. Τέλος, με περισσότερα υλικά έφτιαχναν και το λαδένιο. Ένα γλυκό από ψημένο ζυμάρι με άχνη και κανέλα που επιβίωσε και ως βασικό κέρασμα της Σαρακοστής.

Τα τυριά

Στο σπίτι υπήρχε πάντα φρέσκια ξινομυζήθρα, σκληρή παριανή μυζήθρα, τυρί της άρμης και τουλουμοτύρι. Όσο ζούσε η γιαγιά τυροκομούσε. Αργότερα τα αγοράζαμε από τους γείτονες και μετά από το πρατήριο του Συνεταιρισμού. Όσοι αγαπούν τα αυθεντικά προϊόντα και τις παραδοσιακές συνταγές, εκτιμούν πολύ και την τυροκομική δουλειά των μικρών μεμονωμένων παραγωγών. Αναζητήστε σ’ αυτούς ξινομυζήθρα, υπέροχη φέτα, κοπανιστή, γραβιέρα και κεφαλοτύρι ασυναγώνιστα, αγνά, πεντακάθαρα και με εξαιρετική ποιότητα.

Τα γλυκά

Ήταν πολύ απλά τα γλυκά της γιαγιάς. Κι αν δεν βουλιάζω σε θάλασσες κοινοτοπίας, ναι, ήταν πολύ νόστιμα. Τηγανίτες με μέλι ή με πετιμέζι, γλυκό σταφύλι, γλυκό σύκο, γλυκό βύσσινο, λυχναράκια με γλυκιά μυζήθρα, συκομαΐδα. Έφτιαχνε επίσης λαδοκούλουρα, μουστοκούλουρα και κουλουράκια σούμας, γεύσεις που δεν τις στερούμαστε ούτε τώρα ευτυχώς. Τις διαθέτουν πλέον όλοι οι φούρνοι στο νησί. Όπως και τα κρίθινα παξιμάδια και τα εξαιρετικής γεύσης ραφιόλια της με νωπή μυζήθρα στο τηγάνι. Τα Χριστούγεννα έφτιαχνε και κουλούρια πασπαλισμένα με ζάχαρη. Ενώ τις Κυριακές και μέσα στις γιορτές του χρόνου εμφανίζονταν τα αμυγδαλωτά, τα ξεροτήγανα, τα κουλουράκια με γλυκάνισο, η γλυκιά μυζηθρόπιτα, τα παστέλια, η μουσταλευριά, και το ρυζόγαλο που του πρόσθετε μια φλούδα πορτοκαλιού για να στολίσει το κέρασμά της και να του δώσει άρωμα.

Μαντηλαριά, Μονεμβασιά, Βάφτρα και Αϊδάνι

Στο τραπέζι μας είχαμε πάντα το δικό μας κρασί. Μαντηλαριά μαζί με Μονεμβασιά που έδιναν ένα φρουτώδες ροζέ, αρωματικό, κελαρυστό, ευχάριστο, ελαφρύ κρασί που ταίριαζε και με κρέας και με ψάρι. Ο τρύγος τέλειωνε με λουκουμάδες στα Μαυροπέτρια κι έπειτα απ’ το βαρέλι περνούσε περήφανα στην κρυστάλλινη καράφα. Υπάρχουν κι άλλες ποικιλίες στο νησί. Το Αηδάνι, η Βάφτρα, το Καραμπραήμι, το Ασύρτικο, το Σαββατιανό, η Μαλαγουζιά, ο Ροδίτης, το Μαλουκάτο και το Ποταμήσι. Όμως εμείς αγαπούσαμε ιδιαίτερα το λιαστό, που το φτιάχναμε κιόλας. Ένα κρασί βαθύ ρουμπινί, πολλών βαθμών που οι γυναίκες το παγώναμε και το πίναμε το απόγευμα στο ποτήρι του λικέρ, μαζί με ένα σοκολατάκι.

 

ΔΥΟ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΑ ΒΙΒΛΙΑ

Ευτυχώς υπάρχουν άνθρωποι που αγαπούν, σέβονται την παραδοσιακή κουζίνα του νησιού και το δείχνουν στην πράξη. Όποιος θέλει να εντρυφήσει λοιπόν στην αυθεντική παριανή κουζίνα ας αναζητήσει δυο έντυπα που φτιάχτηκαν με κόπο και σχολαστική έρευνα.

Το πρώτο, «Της Πάρος οι Νοστιμιές» είναι της Υπαπαντής Ρούσσου και του Λευτέρη Μενέγου, και πρόκειται για ένα εύχρηστο βιβλίο ντόπιων συνταγών που συλλέχθηκαν από παλιές νοικοκυρές του νησιού.
Το άλλο είναι οι «Παραδοσιακές γεύσεις από τις Λεύκες Πάρου» της Γιάννας Σέργη.
Μια καταγραφή της λευκιανής κουζίνας βασισμένη στην έρευνα και τη μελέτη που έγινε μέσα από το Νηπιαγωγείο Λευκών Πάρου υπό την Αιγίδα του Προοδευτικού Συλλόγου Λευκιανών Αθήνας.