Σαρδέλα, λακέρδα, γαύρος (αντζούγια), η τριλογία των μεζέδων για την σούμα ή το ουζάκι.

Γούνα, ο περίφημος τοπικός παριανός ψαρομεζές.

Από τα δίχτυα στο αλάτι

Κείμενο: Μάρω Βούλγαρη

Τα παστά ψάρια και οι συνταγές τους

“τράβα το δίχτυ σου ψαρά, κι αγάλια να μη σπάσει
θαρρώ πως τούτη τη φορά, χιλιάδες έχει πιάσει ”
Ι. Πολέμης

Η διατήρηση των ψαριών στο αλάτι -αλίπαστα- είναι μια πανάρχαια μεσογειακή τεχνική που καταφέρνει να διατηρήσει το ψάρι βρώσιμο, χωρίς ψυγείο, και να τραφούν οι οικογένειες των ψαράδων κατά τους χειμερινούς δύσκολους μήνες.

Φαίνεται πως τα μυστικά του παστώματος τα έφεραν στην Ελλάδα οι πρόγονοί μας οι Κουταλιανοί -αλιείς και σπογγαλιείς από το νησάκι Κούταλη του Βοσπόρου. Αυτοί ήταν οι βασικοί τροφοδότες ψαριών και σφουγγαριών της Κωνσταντινούπολης πράγμα που τους βοήθησε να επιβιώσουν και να φέρουν πλούτο στο νησί τους. Ήταν οι βασικοί τροφοδότες αλιευμάτων της Κωνσταντινούπολης ενώ τα σφουγγαράδικα έφερναν τεράστιο πλούτο στο νησί.

Εκείνοι, διατηρούσαν τα ψάρια μέσα σε παχύ στρώμα αλατιού αφού πρώτα τους είχαν αφαιρέσει τα εντόσθια. Το πάστωμα γινόταν αρχικά σε ξύλινα βαρέλια όπου έβαζαν την πρώτη στρώση αλατιού. Έπειτα τοποθετούσαν εκεί κατά στρώσεις τα ψάρια, μην παραλείποντας να τοποθετούν ανάμεσα και μια στρώση αλατιού.

Πίεζαν το αλάτι με μία ξύλινη κατασκευή, σαν καπάκι, ώστε αφ’ ενός τα ψάρια να βγάλουν τα υγρά τους (γάρος), αφ’ ετέρου το αλάτι να εισχωρήσει σε κάθε κενό ανάμεσα σε αυτά. Ακολουθούσαν οι επόμενες διαδοχικές στρώσεις ψαριών και αλατιού, μέχρις ότου να γεμίσει εντελώς το βαρέλι. Έπειτα το έκλειναν και το ασφάλιζαν με το καπάκι. Τα παστά «ψηνόντουσαν» με το αλάτι και τον γάρο και ήταν έτοιμα για κατανάλωση μέσα σε έναν με δύο μήνες. Αυτό το βαρέλι γινόταν μια πελώρια ξύλινη «κονσέρβα» πρόδρομος του κασσιτερένιου τενεκέ, αλλά και της κανονικής κονσέρβας που εμφανίστηκε πολύ αργότερα στη δεκαετία του ‘40.

Στη Νέα Κούταλη – η Νέα Κούταλη χτίστηκε το 1926 στη Λήμνο, για να εγκατασταθούν οι πρόσφυγες από την Κούταλη της Προποντίδας – διασώζονται μέχρι σήμερα μερικά μεγάλα βαρέλια-δεξαμενές καθαρισμού ψαριών με διάμετρο 2 μέτρα (στο παστάδικο του «Λημνιού» – Βασιλειάδη), μηχανές εγκυτίωσης (Βασιλειάδης και Ζαχάρωφ) και μηχανές που άλεθαν το αλάτι (Βασιλειάδης, Σαρικλής).
Οι Κουταλιανοί ασχολήθηκαν εντατικά με το πάστωμα. Έπαιρναν ψάρια από την γύρω περιοχή, τα πάστωναν, και με τα εμπορικά τους τα διέθεταν στις αγορές του Πόντου, των Μικρασιατικών παραλίων (Αϊβαλί, Σμύρνη) του Αιγαίου και της Μεσογείου.

Στα νησιώτικα νοικοκυριά, οι συνταγές έχουν έρθει από τους παππούδες. Έτσι κι αλλιώς, οι λαϊκές ευρεσιτεχνίες συναντιούνται παρόμοιες παντού στον κόσμο και διαπιστώνουμε ότι συνέβαιναν παράλληλα χωρίς κανείς να διεκδικεί την πατρότητα.

Στο λιμανάκι της Αλυκής ο ψαράς Άκης Σκανδάλης, απλώνει στο τραπέζι του γαύρο και λακέρδα συνοδεύοντάς τα με παγωμένη σούμα. Στην ερώτηση ποια ψάρια του νησιού μπορούν να γίνουν παστά, μου απαντάει: η σαρδέλα, ο γαύρος και η λακέρδα γίνονται παστά. Το σκουμπρί μπορεί να γίνει παστό αλλά γίνεται και γούνα.

Το εργαστήρι των παστών στη Νάουσα
Στις 20 του περασμένου Μάρτη ο Ναυτικός Όμιλος της Νάουσας, Ναϊάς, οργάνωσε ένα εργαστήρι εκμάθησης παστώματος των ψαριών από τους μεγαλύτερους προς τους πιο μικρούς και τους νεοφερμένους. Στον Αϊ Νικόλα δίπλα στα καΐκια, πλύθηκαν, τεμαχίστηκαν, αλατίστηκαν φρέσκα ψάρια που μόλις είχαν έρθει από τη θάλασσα, κι ο κόσμος χάρηκε μια υπέροχη ψαράδικη εμπειρία ενώ το μάθημα εξελίχθηκε σε υπαίθριο γλέντι με επικεφαλής τους καπετανέους.

Εκεί, στην «Υπαπαντή» των Βιτσαδάκηδων, στη «Σουλτάνα» του Βασίλαρου, στο ουζερί των Χαμηλοθώρηδων και στο υπόστεγο του Μπαρμπαρόσα, μάθαμε τεχνικές και μυστικά της συντήρησης των ψαριών και ανταλλάξαμε συνταγές, ο καθένας απ’ τον τόπο του, και τους παππούδες του.
Τα ψάρια αλατίστηκαν και μπήκαν στο ξύδι και την ημέρα του Ευαγγελισμού, μετά την εκκλησία, έγινε ένα τρανό κέρασμα στο στενάκι που βρίσκεται το ομώνυμο εκκλησάκι έξω απ’ την «Παλιά Αγορά» σαν τελευταίο αντάμωμα των ντόπιων πριν το Πάσχα και πριν ανοίξει η σεζόν. Γαύρος μαρινάτος, σαρδέλα και λακέρδα, χταπόδι στο ξύδι αλλά και ο κλασικός μπακαλιάρος κουρκούτι συνόδευσαν τη σούμα, τις κουβέντες, τις ευχές τα γέλια των ανθρώπων που μαζεύουν δύναμη για το θορυβώδες κουραστικό καλοκαίρι.

Η εκδήλωση ονομάστηκε «παστά ψάρια» κι ελπίζουμε να «κατοχυρωθεί» στα επαναλαμβανόμενα πολιτιστικά έθιμα του νησιού. Παστά και λιαστά ψάρια μπορεί κανείς ν’ απολαύσει στα περισσότερα ουζερί κι εστιατόρια του νησιού. Κάποια από αυτά ανήκουν σε ψαράδες, οπότε μιλάμε για κάτι παραπάνω από ένα ντόπιο πιάτο, μιλάμε για μια σπάνια γευστική συγκίνηση!

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΦΤΙΑΧΝΟΝΤΑΣ ΓΑΥΡΟ ΚΑΙ ΣΑΡΔΕΛΑ
Καθαρίζουμε τον γαύρο, του κόβουμε το κεφάλι, τον πλένουμε καλά στη θάλασσα και τον αφήνουμε να στραγγίσει , μας λέει ο Άκης Σκανδάλης.
Σ’ ένα ρηχό ταψί στρώνουμε εναλλάξ στρώσεις ψαριού και αλατιού και στο τέλος περιχύνουμε με ξύδι δυνατό, ντόπιο. Τον αφήνουμε έτσι να ψηθεί για 24 ώρες και μετά τον βγάζουμε, καθαρίζουμε το κόκκαλο και τέλος τον βυθίζουμε σε σπορέλαιο, με πιπερίτσα σκόρδο και μαϊντανό. Τρώγεται την ίδια κιόλας μέρα. Η σαρδέλα μπορεί να γίνει ακριβώς με τον ίδιο τρόπο αλλά θέλει περισσότερο χρόνο “ψησίματος” στο αλάτι και το ξύδι. Κι εδώ όμως το μυστικό είναι καλό πλύσιμο με καθαρό θαλασσινό νερό αφού αφαιρεθεί το κεφάλι για να πλυθεί το αίμα.

ΛΑΚΕΡΔΑ ΠΑΣΤΗ
Τις λακέρδες τις ψαρεύει ο ίδιος. Η μικρή λακέρδα που είναι κάτω από δύο κιλά είναι το ρείκι. Τις πιο μεγάλες λακέρδες που είναι γύρω στα 3-4 κιλά, τις κόβει στα τέσσερα περίπου κομμάτια και φτιάχνει μια άρμη με αλάτι και νερό δοκιμάζοντάς της με την μέθοδο του αυγού. (Βυθίζει το αυγό στην άρμη κι όταν το αλάτι είναι στο σωστό επίπεδο το αυγό βγαίνει στην επιφάνεια).
Στην άρμη βάζω θαλασσινό νερό, μας λέει, για να μειώνω το αλάτι. Σε αυτή την άρμη μένει η λακέρδα γύρω στις 14 μέρες. Αν πάλι το ψάρι είναι πιο μικρό μένει γύρω στη μια εβδομάδα. Για να καθίσει μέσα στην άρμη το σκεπάζω πάντα μ’ ένα πιάτο. Όταν είναι έτοιμη, τη βγάζω, τη φιλετάρω, αφαιρώ δέρμα και κόκκαλο και τη συντηρώ σ’ ένα καλό -βιολογικό- ηλιέλαιο.

Η ΠΕΡΙΦΗΜΗ ΓΟΥΝΑ
Η γούνα δεν είναι είδος ψαριού αλλά τρόπος παρασκευής. Γούνα γίνεται το σκουμπρί και το σαφρίδι. «Πιάνεις λοιπόν το ψάρι, μας λέει ο ψαράς, το ανοίγεις, το καθαρίζεις, το αλατοπιπερώνεις, προσθέτεις λίγη ρίγανη, και το κρεμάς κάπου που να το στεγνώσει ο αέρας. Αυτό λοιπόν το λιάσιμο, στην πραγματικότητα είναι στέγνωμα και μάλιστα απαραιτήτως σε βοριά που εμποδίζει τα έντομα να μολύνουν το ψάρι. (Το ίδιο γίνεται και με λιάσιμο/ στέγνωμα των χταποδιών). Όταν το ψάρι λοιπόν στεγνώσει, μπορεί να ψηθεί ελαφρά ή αποθηκευτεί στην κατάψυξη».

ΜΠΟΡΤΟΛΙΝΟ
Ήταν το φτωχικό φαγητό της κατοχής, αφού πρόκειται για το ταπεινό γοπάκι που το πιάνουν, το αλατίζουν και μετά το κρεμάνε στην ταράτσα πάντα με βοριά. Το γοπάκι, γινόταν ξερό, έχανε τελείως τους χυμούς του, ήταν όμως μια ασφαλής ξηρά τροφή γεμάτη πρωτεΐνες σε δύσκολους καιρούς. Το Μπορτολίνο το έτρωγαν όπως ήταν, με τη σούμα τους ή το έριχναν μέσα στη σούπα για να της δώσει γεύση.