Γούνα γίνεται το σκουμπρί και το σαφρίδι. Ανοίγεις, το ψάρι το καθαρίζεις, το αλατοπιπερώνεις, προσθέτεις λίγη ρίγανη και το κρεμάς κάπου που να το στεγνώσει ο αέρας. Όταν το ψάρι στεγνώσει, μπορεί να ψηθεί ελαφρά ή να αποθηκευτεί στην κατάψυξη.

Τα σαλιγκάρια τα μαζεύουμε μετά από βροχή. Τα βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και τα σκεπάζουμε, όσα βγουν έξω είναι τα ζωντανά, αυτά κρατάμε. Τα βάζουμε σε ένα καλάθι με άχυρα, ρίγανη και θυμάρι, τα αφήνουμε για 20 με 25 μέρες και αφού τα πλύνουμε καλά, σε δύο τρία νερά και τα μαγειρεύουμε.

Κύρης Αθανασιάδης

Συνταγές & φωτογραφίες: Κύρης Αθανασιάδης

Παραδοσιακή κουζίνα

Οι συνταγές που ακολουθούν είναι βασισμένες στην παραδοσιακή κουζίνα της Πάρου. Δημιουργός τους ο σεφ Κύρης Αθανασιάδης με βοηθό την Άννα Κάγκανη, στην κουζίνα της οποίας μαγειρεύτηκαν και τα τρία πιάτα που σας παρουσιάζουμε.

Η Άννα, την οποία θερμά ευχαριστούμε, ήταν αυτή που μας μίλησε για την παριανή κουζίνα. Απλή και συνάμα νόστιμη, η τοπική κουζίνα χρησιμοποιεί τα υλικά που μας δίνει η φύση, η θάλασσα και το περιβόλι. Ευχαριστίες χρωστάμε και στον Πέτρο Εμμανουήλ, από το Tserki, για τον εξοπλισμό και τη βοήθεια στην προετοιμασία όπως και στον Γιάννη Σκανδάλη από την Αλυκή, για τις «γούνες» του.

Ο σεφ Κύρης Αθανασιάδης, λάτρης του απλού σπιτικού φαγητού έμαθε να μαγειρεύει στο σπίτι του στη Θεσσαλονίκη κοντά στη Μικρασιάτισσα γιαγιά του, την οποία υπεραγαπούσε. Σπούδασε οικονομικά αλλά και μαγειρική – ζαχαροπλαστική και συνδυάζοντας τα δύο, έγινε πολύ νωρίς υπεύθυνος πωλήσεων και διευθυντής καταστήματος στην πόλη του. Αν και είχε μια αξιόλογη καριέρα στον τομέα αυτόν, δέχθηκε με χαρά την πρόταση που του έγινε να έρθει στην Πάρο και να αναλάβει τη διαχείριση αλλά και την κουζίνα σε τρεις βίλες.

Για εκείνη την περίοδο μας λέει: «Το έκανα αυτό με επιτυχία για οκτώ χρόνια. Και μέσα σε αυτό το διάστημα γνώρισα όλους αυτούς τους ανθρώπους με τους οποίους άρχισε να διευρύνεται η επαγγελματική μου δραστηριότητα στο εξωτερικό: Αγγλία, Αμερική, Μιλάνο, Βενετία, Ζυρίχη. Στην Ελλάδα έχω μαγειρέψει για όλους τους πολιτικούς, έχω μαγειρέψει για βασιλείς αλλά και ηθοποιούς.

Όταν μαγειρεύω έχω στο μυαλό μου ένα κυριακάτικο τραπέζι. Αυτό έκανα αυτά τα 16 χρόνια. Έχω φτιάξει αρνάκι φρικασέ σε επίσημο γεύμα στην Αμερική και πάθανε πλάκα. Τα υλικά μου είναι τα φρέσκα, τα ντόπια αυτά που θα έτρωγα κι εγώ. Τις συνταγές μου τις επιλέγω με αναμνήσεις και πιο πολύ με μυρωδιές». Και καταλήγει, «Το φαγητό είναι για μένα ευχαρίστηση, είναι μια ιεροτελεστία αγάπης. Μου αρέσει που είμαι τώρα εδώ. Την Πάρο την αγαπώ και είναι το μέρος που θέλω να ζω και να δουλεύω. Όνειρο μου είναι κάτι μικρό δικό μου, ελληνικό, παραδοσιακό με 5-6 τραπέζια».

Πίτα με σέσκουλα και ξινομυζήθρα

Υλικά για το φύλλο

– 1 ποτήρι χλιαρό νερό
– 1 φλυτζανάκι ηλιέλαιο
– 2 κουταλιές άσπρο ξύδι
– 1 κουταλάκι μπέικιν
– Λίγο αλάτι
– 1/2 κιλό αλεύρι μαλακό

Υλικά για τη γέμιση

– 1 κιλό σέσκουλα φρέσκα
– 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
– Λίγο μαϊντανό, άνηθο και μάραθο
– 300 γραμμάρια ξινομυζήθρα Πάρου
– 2 αυγά
– Αλάτι
– Πιπέρι
– Λάδι

Εκτέλεση

Για το φύλλο:
Σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε το νερό, το λάδι, το ξύδι, το αλάτι και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλευρι. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει το ζυμάρι μας μαλακό και να μην κολλάει. Το χωρίζουμε σε 4 μπαλάκια και το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Όσο φτιάχνουμε τη γέμιση, ανοίγουμε με τον πλάστη 4 φύλλα, δύο για επάνω και δύο για κάτω και βουτυρώνουμε το κάθε φύλλο.
Για τη γέμιση:
Σοτάρουμε τα σέσκουλα και όλα τα λαχανικά μας μέχρι να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους. Στραγγίζουμε τα υγρά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, τα αυγά και την ξινομυζήθρα. Αλείφουμε ένα ταψάκι του φούρνου με λάδι ή βούτυρο. Βάζουμε τα δύο φύλλα κάτω, προσθέτουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με τα αλλά δύο φύλλα. Χαράζουμε την πίτα και λαδώνουμε ή βουτυρώνουμε πάλι τα φύλλα και ρίχνουμε προαιρετικά σουσάμι. Ψήνουμε για μια ώρα στον φούρνο στους 180° βαθμούς.

Σαλάτα ρεβύθια με γούνα και ντοματίνια

Υλικά

– 2 γούνες (Λιαστό ψάρι, παραδοσιακός μεζές Πάρου)
– 200 γραμμάρια ντοματίνια Πάρου
– 400 γραμμάρια μαγειρεμένα ρεβύθια (στον φούρνο η στον ξυλόφουρνο όπως τα φτιάξαμε εμείς με λίγο λεμόνι λάδι και ξερό κρεμμύδι)
– Μαϊντανό
– 4 φρέσκα κρεμμυδάκια
– Μάραθο
– 2 αγγουράκια
– Ελαιόλαδο
– Αλάτι
– Πιπέρι
– 1 πορτοκάλι τον χυμό του
– 1 λεμόνι τον χυμό του
– 1 λάιμ τον χυμό του
– Σκόνη γλυκάνισο
– Κόκκοι κόκκινο γλυκό πιπέρι

Εκτέλεση

Αφού μαγειρέψουμε τα ρεβύθια τα στραγγίζουμε να φύγουν όλα τα υγρά. Σε ένα μεγάλο μπολ κόβουμε τα αγγουράκια, τα ντοματίνια και τα μυρωδικά. Καθαρίζουμε τη γούνα από τα κόκαλα και την προσθέτουμε στα υπόλοιπα υλικά. Ρίχνουμε τους χυμούς από τα φρούτα μας, τα μπαχαρικά και το λάδι, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε σε μια πιατέλα με φέτες λάιμ και καραμελωμένα κρεμμύδια.

Σαλιγκάρια στιφάδο

Υλικά

– 1 κιλό καθαρισμένα σαλιγκάρια
– 4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
– 1 σκόρδο ψιλοκομμένο
– 50 γραμμάρια ελαιόλαδο
– 4 ντομάτες ψιλοκομμένες
– Μια χούφτα μαϊντανό
– Μάραθο
– Λίγο δυόσμο
– Κανέλα
– Πιπέρι
– Αλάτι
– Σπόρους γλυκάνισο
– 2 φύλλα δάφνη
– Μισό ποτήρι λευκό κρασί

Εκτέλεση

Σοτάρουμε τα κρεμμύδια την ντομάτα το σκόρδο, το μάραθο το μαϊντανό και τον δυόσμο με λίγο λάδι μέχρι να μαραθούν και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά μας και προσθέτουμε τα σαλιγκάρια. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να μαγειρευτούν όλα μαζί, να βγάλουν τα αρώματα και να μελώσει η σάλτσα μας. Σερβίρουμε σε πιατέλα με φρέσκο μαϊντανό και πιπέρι.