Πάρης Καραμήτσος

Συνέντευξη: Μάρω Βούλγαρη | Φωτογραφία: Νίκος Ζάππας

Υπηρετώ μια σεμνή και ειλικρινή κουζίνα που σέβεται τα όρια του τόπου και τους κανόνες του

Το ψαρόσπιτο στη Santa Maria που φύλαγαν τα δίχτυα τους οι ψαράδες έγινε …Siparos. Ένα λιτό, μοντέρνο και πολύ πετυχημένο εστιατόριο που ανήκει σταθερά στο top five του νησιού. Όσο για τα προϊόντα που βγάζει η θάλασσα και τα μποστάνια της περιοχής, δημιούργησαν ένα σεμνό στρογγυλεμένο μενού που πατάει απαλά στην παράδοση και απογειώνεται μ’ ένα twist.

Μέσα στο χώρο σας βλέπουμε ανάγλυφα την αγάπη σας για το νησί. Πόσο Παριανός είστε;
Είμαστε Παριανοί εγώ, όπως και η αδερφή μου και συνεργάτης μου Δέσποινα Καραμήτσου, από την πλευρά της μητέρας μας. Αλλά είμαστε και στη συνείδηση. Φέτος αποφάσισα να μείνω  εδώ όλο τον χρόνο με την οικογένεια μου. Πέρασα πολύ ωραία. Ήταν ένας ήσυχος χειμώνας και μια ευκαιρία για ξεκούραση, οργάνωση και ενδοσκόπηση. Επομένως μάλλον 100% θα έλεγα.

Τι είναι κατά τη γνώμη σας αυτό που δημιουργεί στον επισκέπτη αυτή την υπέροχη οικειότητα;
Θεωρώ πως όλα είναι θέμα ψυχολογίας. Όπως μου έλεγε και ο μέντορας μου Χρήστος Κριμαίας, αφενός έχουμε ένα κοινό το οποίο κάνει διακοπές και βρίσκεται σε ένα μαγικό νησί που του επιφυλάσσει μόνο ωραίες στιγμές και από την άλλη πλευρά είμαστε όλοι εμείς που ο καθένας με την σειρά του έχουμε την υποχρέωση να το κάνουμε να νιώσει άνετα. Αυτό γίνεται μόνο στην περίπτωση που πραγματικά πιστέψουμε στην έννοια της φιλοξενίας και του συμπεριφερθούμε όπως και στην οικογένεια μας. Στους συνεργάτες μου, μαθαίνω μόνο αυτό. Δεν με ενδιαφέρει να ακολουθήσω τους κανόνες του απόλυτου σέρβις αλλά προτιμώ οι κανόνες αυτοί να περάσουν στην καθημερινότητα τους μέσα από το πρίσμα ενός κυριακάτικου οικογενειακού γεύματος.

Πόσο παραδοσιακή είναι η κουζίνα σας;
Μας οδηγούν τα υλικά τα οποία στην πλειοψηφία τους είναι ντόπια. Είναι τόσο πυκνές και δυνατές οι γεύσεις εδώ που στην πραγματικότητα εμείς τις αναδεικνύουμε κάνοντας απλώς ένα twist. Ένα μοντέρνο φινίρισμα.

…κι αυτό έχει εκτιμηθεί δεόντως. Πρόκειται για ένα από τα πιο δημοφιλή στέκια του νησιού. Υπάρχει μυστικό;
Η συνταγή μας είναι οι καθαρές γεύσεις που δεν υποκύπτουν σε μόδες ή γαστρονομικά κλισέ. Είναι επίσης το εγκάρδιο σέρβις κι ένας χώρος ανοιχτός, ολόφωτος, λίγα μέτρα από τη θάλασσα. Οι άνθρωποι νιώθουν ελεύθεροι να φέρουν τα παιδιά τους, να φορέσουν ό,τι πιο άνετο, να σηκωθούν απ’ την καρέκλα τους και να χαζέψουν τη θέα. Επίσης η καρτέλα μας αλλάζει συχνά ανάλογα με την εποχή. Θέλουμε τα προϊόντα να είναι φρέσκα και στην ώρα τους.

Τι θα υπογραμμίζατε στο μενού σας για φέτος το καλοκαίρι;
Τη χειροποίητη πίτα ημέρας στην σχάρα, το κριθαρότο με το φρέσκο φιλέτο ψαριού και την σάλτσα από σαφράν, τη φάβα με αργομαγειρεμένο χταπόδι σε μαυροδάφνη και μαντζουράνα και τους λουκουμάδες φέτας με λιαστή ντομάτα και άνηθο. Υπάρχει βέβαια και ποικιλία στα κρεατικά αλλά και άφθονο φρέσκο ψάρι το οποίο…μας το φέρνει το κύμα (γέλια..).

Και τι θα διαλέγατε από την κάβα σας;
Η κάβα μας έχει επιλογές από όλη την Ελλάδα. Όμως με τις ντόπιες συνταγές ταιριάζουν εξαιρετικά τα κρασιά του νησιού. Θα διάλεγα οπωσδήποτε έναν από τους παριανούς οινοποιούς που είναι πολύ αξιόλογοι αλλά και τη δική μας Ροζέ Μανδηλαριά Siparos.

Καλοκαίρι 2017