Μάριος Σαλματάνης

Συνέντευξη: Γιάννης Κεργιάννης | Φωτογραφία: Αντώνης Βουρεξάκης

Το thalassamou ήταν για μένα ένα μεγάλο στοίχημα


Aπό το εστιατόριο “Σαλματάνης” στην Κηφισιά στην Αλυκή της Πάρου. Ο καταξιωμένος σεφ απόφοιτος της Ecole de Gastronomie Ritz Escoffier de Paris “έχτισε όνειρα στην άμμο” και κέρδισε το στοίχημα με την πρώτη!

Τί είναι αυτό που κάνει έναν σεφ να διαφέρει από τους συναδέλφους του;
Το πάθος για τη δουλειά του, η συχνή εναλλαγή των μενού με βάση τα προϊόντα της κάθε εποχής και του τόπου καθώς και η εμμονή του για τις καλύτερες πρώτες ύλες.

Ποια χαρακτηριστικά πιστεύετε πως πρέπει να διακρίνουν έναν εξαιρετικό σεφ;
Κάθε μάγειρας έχει το δικό τους τρόπο έκφρασης στα πιάτα. Αποτυπώνει στις συνταγές του τις εμπειρίες του. Ξέρει τη γεύση του νέου του πιάτου πριν καν το δημιουργήσει. Δεν ησυχάζει ποτέ, πειραματίζεται συνέχεια.

Tί θεωρείτε περιττό και τί απαραίτητο για ένα θερινό restaurant πλάι στη θάλασσα όπως το thalassamou;
Ένα θερινό restaurant μπορεί να συνδυάσει τα πάντα, και κρέας και θαλασσινά, αρκεί να έχει ένα ισορροπημένο  μενού στα πλαίσια της καλοκαιρινής διάθεσης. Όχι στημένη βαριά κουζίνα. Προτιμώ το chic και casual, το ίδιο και στον χώρο μας. Απλότητα. Άλλωστε η θάλασσα από μόνη της καταργεί κάθε είδος επιτήδευσης.

Δημιουργήσατε στη νοτιοδυτική Πάρο έναν καινούριο γαστρονομικό προορισμό. Πόσο δύσκολο, πόσο προκλητικό και πόσο ανταποδοτικό ήταν για σας αυτό;
Ήταν ένα μεγάλο στοίχημα πού όμως το κερδίσαμε από την πρώτη χρονιά, άρα ναι, ήταν άμεσα ανταποδοτικό. Από την άλλη, ήταν μία σπουδαία πρόκληση. Ο χώρος ήταν ιδανικός για να στηθεί το thalassamou όπως το είχαμε φανταστεί. Πάνω στη θάλασσα, ευρύχωρο, λίγο απομονωμένο, ώστε να προσφέρει ηρεμία ακόμα και στην καρδιά του Αυγούστου. Έχει ασφαλώς δυσκολία να είσαι εκτός κέντρου αλλά τελικά είναι ακριβώς αυτό που αναζητούν οι πελάτες μας.

Tί είναι για σας η Μεσογειακή και τί η Κυκλαδίτικη κουζίνα; Παντρεύετε τις συνταγές ή “σέβεστε το όρια”;
Η βάση μου είναι η Ελληνική Κουζίνα, κατ’ επέκταση η Κυκλαδίτικη και η Μεσογειακή.  Άλλωστε μεγάλωσα στο εστιατόριο της οικογένειας στην Κηφισιά. Όμως στη μαγειρική δεν υπάρχουν όρια. Μπορείς να «παντρέψεις» όλες τις κουζίνες του κόσμου. Και αυτό κάνω. Η Ελληνική κουζίνα εξελίσσεται και μεταλλάσσεται ανάλογα με τις εμπειρίες μου. Για παράδειγμα αυτός ο χειμώνας με βρήκε στην Ισπανική χώρα των Βάσκων, στα βραβευμένα με 3 αστέρια Michelin εστιατόρια, Arzak και Akelarre. Του χρόνου θα δούμε…

Tι μας περιμένει φέτος στο thalassamou; Δώστε μας ένα στίγμα από το καινούριο σας μενού.
Φέτος παράλληλα με τα ελληνικά πιάτα, υπάρχουν και ορισμένα ιδιαίτερα σε ότι αφορά στα υλικά και στις τεχνικές. Όπως: Γαρίδες μαριναρισμένες σε μάραθο, κόλιανδρο και δυόσμο με mojo παντζαριού, κολοκυθάκι και αβοκάντο ή χοιρινό ψημένο σε πικάντικη μαρμελάδα πιπεριάς Φλωρίνης. Επίσης σπιτικά παγωτά και γλυκά όπως κορνεδάκια με μασκαρπόνε και φρούτα ή lemon pie με όλα τα υλικά από το νησί μας.

Καλοκαίρι 2016