
Ψωμί, πρώτη ύλη της ζωής μας
Κείμενο, Φωτογραφίες: Γιώργος Καββάλης
Το ψωμί ενός τόπου έχει μνήμες από την ιστορία του. Περιέχει όλη την αγωνία επιβίωσης ενός ολόκληρου λαού, τον μόχθο του αγροτικού πληθυσμού, την αγάπη να περιποιηθείς και να θρέψεις τους δικούς σου ανθρώπους… Μια σκάφη ζυμώματος με τα δυνατά χέρια μιας αγρότισσας να πλάθουν το ψωμί είναι η πιο σύντομη ιστορία των φτωχών προτουριστικών Κυκλάδων. Το ψωμί είναι αγάπη, επιβίωση, κληρονομιά, ζωή. Η πρώτη ύλη της ζωής μας.
H Πάρος λόγω του πεδινού χαρακτήρα της υπήρξε στο παρελθόν ο σιτοβολώνας των Κυκλάδων. Κατά τις επισκέψεις μου στα υπόλοιπα Κυκλαδονήσια είχα συχνά την ευκαιρία μιλώντας με ανθρώπους μεγαλύτερης ηλικίας κυρίως, να διαπιστώσω ότι αυτή ήταν η θεώρηση που είχαν για το νησί. Θυμόντουσαν καΐκια προερχόμενα από την Πάρο, κατάφορτα με σακιά από σιτάρι και κριθάρι να ξεφορτώνουν το εμπόρευμά τους στα λιμάνια των νησιών τους.
Οι ντόπιες ποικιλίες σταριού ήταν ο μαυραγανίτης και ο σκορκοδηλιάρης. Ο δεύτερος μάλιστα θα μπορούσε να γίνει «προϊόν ονομασίας προέλευσης ΠΟΠ» με ό,τι αυτό συνεπάγεται για την τοπική αγροτική οικονομία. Με τα δυο αυτά ντόπια στάρια η κάθε νοικοκυρά ζύμωνε κάθε Σάββατο στον ιδιωτικό φούρνο της «κατοικιάς» της το ψωμί της οικογένειας ή στον κοινόχρηστο φούρνο της γειτονιάς όπου ήταν «ενορίτισσα» ! Στην ύπαιθρο σώζονται ακόμα και σήμερα δεκάδες τέτοιοι φούρνοι και θα ήταν αναγκαίο και πολύ χρήσιμο να γινόταν κάποτε μια επίσημη καταγραφή και αποτύπωσή τους.
Αντλώντας στοιχεία από το εξαιρετικό βιβλίο του Τζώρτζη Μακρυωνίτη «Ο παραδοσιακός φούρνος στις Κυκλάδες και στα Δωδεκάνησα» καταλαβαίνει κανείς την τεράστια σημασία που είχε η παρασκευή του ψωμιού στη ζωή των κατοίκων των νησιών μέχρι πολύ πρόσφατα. Για αιώνες, η διαδικασία ήταν η ίδια: το όργωμα του χωραφιού, η σπορά, ο θερισμός, το αλώνισμα στα αλώνια με τα ζώα, το άλεσμα του καρπού (στους χειρόμυλους και αργότερα τους ανεμόμυλους) και μετά το ζύμωμα και το ψήσιμο του ψωμιού. Αυτή η διαδικασία καθόριζε την καθημερινότητα των κατοίκων, τον προγραμματισμό των εργασιών, την κοινωνική και θρησκευτική οργάνωση των κοινοτήτων, μέσα από έναν συνεχή αέναο αγώνα για την επιβίωση. Ταυτόχρονα έκανε τους ανθρώπους αυτούς να έχουν μια βαθειά γνώση της φύσης, των ανέμων, των φυτών και των ζώων, της εναλλαγής των εποχών, του χώματος.
Το ζυμωτό ψωμί μαζί με ένα κρεμμύδι και μια «παλιάτσα» (κεραμικό σκεύος) μαύρο γλυκό λιαστό κρασί, μια χούφτα ελιές και λίγα ξερά σύκα κάποιες φορές, ήταν το τυπικό προσφάι που συνόδευε τους αγρότες καθημερινά στα χωράφια από το πρωί μέχρι το σούρουπο.
Το ζυμωτό ψωμί, αυτό που κράταγε μια βδομάδα και βάλε, άρχισε όμως σιγά σιγά να εξαφανίζεται με τα αλεύρια εισαγωγής που κατέκλυσαν τους φούρνους μέχρι που χάθηκε εντελώς και τη θέση του κατέλαβε το ψωμί «πολυτελείας», αρχές της δεκαετίας του ’70.
Υπάρχουν βέβαια εκείνες οι περιπτώσεις όπου κάποιοι συνεχίζουν την παράδοση του ζυμώματος από μεράκι. Δεν θα ξεχάσω ποτέ μια «θειά», γειτόνισσα, την κυρά Μαρία που με έκανε κοινωνό σε αυτή την ιεροτελεστία. Ζύμωνε και εκείνη, πιστή στην παράδοση, και έψηνε το ψωμί καθώς και το τσουκάλι με τα ρεβίθια της κάθε Σάββατο και με καλούσε συχνά να συμμετέχω βοηθώντας την στο φούρνισμα. Έτσι έμαθα όλα τα μυστικά της τέχνης αυτής και πολύ αργότερα έκανα και εγώ τον δικό μου φούρνο. Είναι γεγονός ότι ακόμα και σήμερα οι κάμποι της Πάρου κιτρινίζουν τον Ιούνη κατά την περίοδο του θερισμού από τα κριθάρια που κυρίως χρησιμοποιούνται για ζωοτροφή αλλά και τελευταία για την παραγωγή της ντόπιας μπύρας «56 νησιά», όπως και από το παρελθόν γνωστή είναι η χρήση της άριστης ποιότητας παριανού κριθαριού στην παρασκευή της μπύρας Φιξ στην Αθήνα στις αρχές του περασμένου αιώνα.
Είναι πάντως ευχάριστο ότι η κατάσταση έχει πλέον αλλάξει και οι πολλοί και καλοί φούρνοι του νησιού έχουν τα τελευταία χρόνια αρχίσει να χρησιμοποιούν σε μεγάλο ποσοστό ντόπιο αλεύρι από στάρι, να ψήνουν σε φούρνους που καίνε ξύλα και να παράγουν τοπικά εδέσματα. Τα «καλστούνια» μικρά πιττάκια με ζυμάρι γεμισμένα με γλυκιά μυζήθρα, η «φουσκωτή» πίτα με γέμιση γλυκιά κολοκύθα, σταφίδες, αμύγδαλα, τα κρίθινα κυρίως παξιμάδια, οι «σκάροι» τα Χριστούγεννα, ψωμάκια με σχήμα σχάρας και τα «λαζαράκια» το Πάσχα, περίτεχνα ψωμάκια σε σχήμα ανθρώπου, είναι μερικά δείγματα της σύγχρονης παριανής αρτοποιίας που είναι όμως βασισμένη σε ντόπιες συνταγές.
Το ψωμί θα είναι όμως πάντα η βάση της πυραμίδας για την ελληνική διατροφή. Είναι μια τροφή που σε ενώνει με τις ρίζες σου, σε συνδέει με την οικογένεια σου και σου μιλάει κατευθείαν στο συναίσθημα.
Τέσσερις μικρές ιστορίες
Η φωτογραφία αιχμαλωτίζει μια στιγμή στον χρόνο, μας συνδέει με το παρελθόν και αφήνει το αποτύπωμά μας στο μέλλον. Ο Γιώργος Καβάλλης με τον φωτογραφικό φακό του δημιουργεί μικρά πορτρέτα τεσσάρων αρτοποιών από την Πάρο και Αντίπαρο.

Φούρνος Αγκαιριάς | Γιώργος Χανιώτης
Ο φούρνος μας ήταν ιδέα του πατέρα μου. Γεννήθηκα στην Αθήνα κι ό,τι έχω κάνει κι έχω μάθει το έμαθα στην πράξη. Ο πατέρας μου επέμενε ν΄ αφήσουμε τις δουλειές μας στην Αθήνα και ν’ανοίξουμε έναν φούρνο εδώ. Χρειάστηκε να μεγαλώσω αρκετά για να καταλάβω τι τρέλα ήταν τότε να κάνεις αυτό το βήμα και πόση τόλμη χρειαζόταν αυτό. Ο πατέρας μου επίσης με ώθησε στο να χρησιμοποιήσω το ντόπιο κριθάρι και να φτιάξουμε τις πρώτες “παλιές” κριθαροκουλούρες και παξιμαδοκουλούρες ξανά. Μετέφερε ατόφια τη συνταγή από τη μάνα του. Είμαστε οι πρώτοι που το κάναμε αυτό. Μου έμαθε επίσης να ξεχωρίζω τον καλό καρπό, να τον λιχνίζω, να τον αλέθω και να τον κοσκινίζω. Τώρα έχω το δικό μου μύλο κι αλέθω μόνος μου τον καρπό…

Ξυλόφουρνος | Νίκος Ζουμής
Η δική μου ιστορία ξεκινάει από τον παππού μου που ήταν μυλωνάς στις Λεύκες κι έτυχε να είναι μυλωνάς κι ο παππούς της γυναίκας μου, Σταυριάνας, στη Μάρπησσα. Η γνώση είναι καθαρά εμπειρική, έχω κάνει όμως και πολλά σεμινάρια σε Ελλάδα και Ευρώπη. Εγώ ξεκίνησα μικρός πριν τελειώσω το σχολείο ακόμη, τα καλοκαίρια, και μετά το σχολείο κανονικά. Οπότε μετά τον στρατό ανοίξαμε αρτοποιείο, πρώτα στα Μάρμαρα, στο Δρυό, στις Λεύκες. Το 2001 άνοιξα τον Ξυλόφουρνο εδώ, στο Υστέρνι. Ήταν η αγάπη μας για την παράδοση που κάναμε ό,τι κάναμε. Απλά πράγματα.Το παιδί μου είναι το ζυμωτό, με το γλυκάνισο. Είναι με προζύμι στον ξυλόφουρνο κι έχει βραβευτεί. Το έχουν αγαπήσει αρκετοί, νομίζω.

Ασπρονήσι | Πέτρος Τριαντάφυλλος
Δεν ήμουν πάντα φούρναρης. Παλιά ήμουν ψαράς. Ο πρώτος μου φούρνος έγινε στην Αντίπαρο όπου έμαθα μόνος μου την τέχνη. Ξεκίνησα πριν από 25 χρόνια φυτεύοντας έναν παλιό σπόρο από παριανό στάρι σ’ ένα χωράφι που είχα 20 στρέμματα. Το άλεθα σ’ έναν μικρό μύλο που είχα και μ’ αυτό κάλυπτα τις ανάγκες του νησιού σε ψωμί, αλλά μόνο τον χειμώνα. Είναι στάρι δίκοκο, μαυραγανίτης, αλλά δεν μπορείς ν’ αλέσεις και ν’ αποθηκεύσεις μεγάλες ποσότητες. Ο φούρνος μου ήταν ο δεύτερος φούρνος στην Αντίπαρο. Στο ίδιο σημείο η μάνα μου πριν πουλούσε κοχύλια. Μου άρεσε το πόστο και το κράτησα. Τώρα, το Ασπρονήσι πέρασε κι απέναντι στο λιμάνι της Παροικιάς, Σου δίνει το πρώτο καλωσόρισμα όταν κατεβαίνεις απ’ το πλοίο…

Ο Φούρνος του Στρατή | Στρατής Κρητικός
Η οικογένεια βαστάει από παλιά από τον προ-προ-προπάππου μου που άνοιξε φούρνο στο χωριό το 1904 και πήγαινε μετά από γενιά σε γενιά μέχρι που τον πήρε ο παππούς μου. Όταν σταμάτησε ο παππούς τον νοίκιασε αρχικά, μετά τον πήρε ο ξάδερφός μου και από το 2014 τον ανέλαβα εγώ με την οικογένειά μου και μεταφερθήκαμε εδώ. Ο φούρνος του παππού ήταν πιο κάτω. Εγώ, ότι θα κάνω αυτή τη δουλειά το αποφάσισα στο λύκειο, έπαιξε ρόλο ότι έκανε αυτή τη δουλειά κι ο παππούς, μας άρεσε να πηγαίνουμε στον φούρνο μικροί, παίζαμε, είχαμε εικόνες. Κι ο πατέρας μου εκεί ήταν από μικρός στο μαγαζί, όλα τα αδέρφια του πατέρα μου εκεί μεγαλώσανε. Ήθελα να κάνω κάτι να είμαι στο χωριό. Πήγαμε λοιπόν με τον ξάδερφο μου στη σχολή Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής του ΟΑΕΔ στην Αθήνα. Το Λευκιανό είναι το πιο γνωστό μας ψωμί. Δεν κάνω πολλά είδη, το χωριό είναι μικρό, η πελατεία στάνταρ.