Αδάμ Κωστίκας

Συνέντευξη: Μάρω Βούλγαρη | Φωτογραφίες: Ιωάννα Φυσιλάνη

Φτιάχνω κρασί για τη σωτηρία της ψυχής μου

Ο μινιμαλιστής αρχιτέκτονας μας μιλάει για τον εικοσιπεντάχρονο έρωτά του με το νησί, τον μικρό ελαιώνα, το αμπέλι του και την περιπέτεια της οινοποίησης στο μικρό οινοποιείο του, που του έδωσε μία από τις καλύτερες θέσεις στο οινικό τοπίο του νησιού.

Ποιες πληροφορίες μπορεί να δώσει το κρασί ενός τόπου σε ένα ταξιδιώτη;
Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ενός τόπου, η σύσταση του εδάφους, το μικροκλίμα, η γειτνίαση με τη θάλασσα, ο προσανατολισμός, δημιουργούν την ιδιαίτερη γεύση ενός κρασιού και υποδεικνύουν την προέλευση του. Αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν terroir, υπό τον όρο βέβαια ότι το παραγόμενο κρασί δεν είναι προϊόν χημικών παρεμβάσεων αλλά κατά το δυνατόν φυσικό.

Πόσο κουραστικό είναι να σεβαστεί κανείς τους παραδοσιακούς τρόπους οινοποίησης;
Όταν γεύεσαι ένα ποτήρι λευκό Αϊδάνι ή Μονεμβασιά της Πάρου, δεν φαντάζεσαι ποια προσπάθεια απαιτεί η σωστή καλλιέργεια της γης, και ποια εμπειρία η οινοποίηση για να αποδώσεις τη γεύση μιας γηγενούς ποικιλίας. Όλα όμως ξεχνιούνται, όταν κάποιος επανέρχεται και το αναζητά ομολογώντας ότι ανακαλεί στη μνήμη του τη γεύση του.

Πόσο στηρίζεται από το κράτος ο Έλληνας οινοποιός;
Πολλοί Έλληνες οινοπαραγωγοί, χωρίς καμία κρατική στήριξη τιμούν τη χώρα μας με τα κρασιά τους στις αγορές του εξωτερικού. Το τελευταίο πάντως δείγμα «κρατικής στήριξης», είναι ο παράλογος φόρος που έχει επιβληθεί στην παραγωγή ελληνικού κρασιού, που πλήττει ιδιαίτερα τους μικρούς οινοποιούς.

Πριν από πόσα χρόνια ξεκίνησε αυτή η περιπέτεια με το κρασί;
Ξεκίνησα το 1993 όταν αγόρασα το κτήμα στην Πάρο, έναν ελαιώνα, έναν αμπελώνα και ένα παραδοσιακό πατητήρι. Πάντα με γοήτευε η ενασχόληση με τη γη, το μικρόβιο όμως της οινοποίησης μου το μετέδωσε ένας φίλος αρχιτέκτονας με ακαδημαϊκή καριέρα στον Καναδά, που δημιούργησε παράλληλα ένα μεγάλο οινοποιείο στην κοιλάδα του Νιαγάρα το “Thirty Bench” το οποίο απέσπασε διεθνή βραβεία.
Άρχισα λοιπόν αυτό το υπέροχο ταξίδι, με λίγο θράσος μπορώ να πω ως αυτοδίδακτος, αλλά με καλό μέντορα από την αρχή. Υιοθέτησα επίσης τη βιολογική καλλιέργεια γιατί προσδίδει στο τελικό προϊόν τον καλύτερο εαυτό του και δεν καταστρέφει το έδαφος με χημικά. Το ίδιο έκανα και με τον ελαιώνα.
Τα ενθαρρυντικά σχόλια φίλων με βοήθησαν στην απόφαση να κολυμπήσω στα βαθιά, να δημιουργήσω το μικρό οινοποιείο “Alissafi Winery” στο κτήμα μου, το «Κτήμα Αδάμ». Οι ποικιλίες που χρησιμοποιώ είναι τοπικές. Μαντηλαριά, Βάφτρα, Μονεμβασιά και Αϊδάνι. Φτιάχνω κρασί «φυσικό» (vin naturel) προσπαθώντας να αναδείξω τα μοναδικά και πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά αυτών των ποικιλιών.

Το στοίχημα ενός καλού κρασιού τελικά παίζεται στο αμπέλι ή στο βαρέλι;
Είναι δύο διαδικασίες εντελώς διαφορετικές από τη φύση τους, που απαιτούν όμως και οι δύο βαθιά γνώση και μια διάθεση πειραματισμού. Η καλλιέργεια απαιτεί συνεχή παρακολούθηση, ιδιαίτερα στο τελευταίο στάδιο της ωρίμανσης και συλλογής των σταφυλιών. Η οινοποίηση είναι άλλη περιπέτεια. ΄Oπως και στη δουλειά μου -την αρχιτεκτονική- είμαι και εδώ μινιμαλιστής, αφήνω τη φύση να κάνει τη δουλειά της.

Περιγράψτε μου ένα καλό κρασί.
Αφήνω εκτός τα εμπορικά κρασιά, τα συνοδευτικά στο καθημερινό τραπέζι (vin de table), που έχουν την ίδια λίγο πολύ γεύση, ανεξάρτητα από την προέλευσή τους. Τα ποιοτικά κρασιά έχουν τη δική τους αρωματική και γευστική προσωπικότητα, τα θυμάσαι, τα αναπολείς, τα αποζητάς.

Η προσπάθεια μου είναι να δημιουργήσω ένα εξαιρετικό κρασί από τις τοπικές ποικιλίες της Πάρου, που να περιέχει στη γεύση του τον ζεστό ήλιο, τη θαλασσινή αύρα, το βοριαδάκι του νησιού…
Από την ενασχόληση μου στο μικρό οινοποιείο μου, δεν προσδοκώ οικονομικό όφελος, απολαμβάνω όμως την «γλυκιά περιπέτεια, γλυκιά η ζωή» που λέει ο Ελύτης, «του οίνου» προσθέτω εγώ.

Καλοκαίρι 2018