Στην κουζίνα!

Κείμενο: Μάρω Βούλγαρη

Στα όρη βγαίνει η κάπαρη, τα χείλη σου είναι ζάχαρη…

Ανθεκτική κι επιλεκτική, καταπράσινη αλλά και “δύσκολη”, γεμάτη θρεπτικά συστατικά η κάπαρη είναι ένας τρυφερός, πολυετής θάμνος, αυτοφυής, που μεγαλώνει πολύ γρήγορα, και σε μήκος και σε πλάτος, ειδικά κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Με ρηχές επιφανειακές ρίζες κι ένα πικάντικο βρώσιμο μπουμπούκι αποτελεί μια υπέροχη νησιώτικη λιχουδιά για τις σαλάτες αλλά και πολλές άλλες συνταγές.

Η κάπαρη ανήκει στην οικογένεια των Καπαριδών (Capparaceae) και η επιστημονική της ονομασία είναι Capparis spinosa. Είναι ένα χαρακτηριστικά δυνατό και πεισματάρικο φυτό που φυτρώνει σχεδόν παντού, ακόμα και σε σημεία που δεν υπάρχει καθόλου χώμα, όπως σε βράχους ή και σε μια χαραμάδα του τσιμέντου. Μην προσπαθήσετε όμως να την καλλιεργήσετε. Είναι… απείθαρχη και φυτρώνει μόνο εκεί που θέλει αυτή. Δεν την συναντάμε μόνο στην Ελλάδα αλλά σχεδόν σε ολόκληρο τον κόσμο, από την Ινδία και ολόκληρη την Μεσόγειο μέχρι την Αμερική.

Η κάπαρη είναι γνωστή από την αρχαιότητα. Τη χρησιμοποιούσαν ως ορεκτικό, αλλά και ως φάρμακο γνωρίζοντας καλά τις θεραπευτικές της ιδιότητες. Το βρώσιμο κομμάτι της είναι τα φύλλα και ασφαλώς τα μπουμπούκια τα οποία για να τα διατηρήσουμε τα κάνουμε τουρσί.
Στα κυκλαδονήσια, η συγκομιδή της γίνεται από τον μήνα Μάιο έως και Ιούλιο, όταν ακόμη τα μπουμπούκια της δεν έχουν ανοίξει. Η συγκομιδή της είναι κουραστική και γίνεται νωρίς το πρωί. Όσο το τρυγάς όμως αυτό το χαρισματικό φυτό, τόσο σε ανταμείβει…

Το μπουμπούκι, το οποίο είναι και το πιο αγαπημένο και διαδεδομένο, πρέπει να είναι συμπαγές και σε μέγεθος τριπλάσιο τουλάχιστον από αυτό της φακής. Όταν είναι μαλακό, είναι έτοιμο να μαζευτεί. Τα κλωνάρια της βγάζουν συνεχώς μπουμπούκια στις άκρες τους και μεγαλώνουν κατά μήκος, οπότε πρέπει να προσέχουμε να μην σπάμε και πληγώνουμε το φυτό γιατί έτσι σταματάμε την ανάπτυξή του και μειώνουμε την παραγωγή των καρπών.

Η κάπαρη δεν παχαίνει. Έχει ελάχιστη θερμιδική αξία -μόνο δυο θερμίδες σε ένα κουτάλι της σούπας- αλλά η θρεπτική της αξία είναι εντυπωσιακή. Διαθέτει πληθώρα αντιοξειδωτικών και βιταμινών, με τονωτική, διουρητική, αντι-αρτηριοσκληρωτική, αλλά και αφροδισιακή δράση.

Pesto Κάπαρης

– 150 γρ κάπαρη στο αλάτι
– 200 γρ λευκή αμυγδαλόψιχα
– 10 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού
– τα φυλλαράκια από 2-3 κλαράκια φρέσκια ρίγανη
– τα φυλλαράκια από 4-5 κλαράκια μαϊντανό
– 50 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
– μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ξαρμυρίζουμε την κάπαρη με μπόλικο τρεχούμενο νερό. Μετά τη βάζουμε και σε λίγο χλιαρό νερό για να ξαρμυρίσει καλύτερα. Κατόπιν την τοποθετούμε στο μπλέντερ μαζί με τα αρωματικά φύλλα, τα αμύγδαλα, το πιπέρι και λίγο από το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Όταν δημιουργηθεί μια συμπαγής και λεία πάστα προσθέτουμε λίγο λίγο το υπόλοιπο ελαιόλαδο και στο τέλος προσθέτουμε ακόμα λίγο από πάνω για να την καλύψουμε και να διατηρηθεί. Θα την τοποθετήσουμε στο ψυγείο και θα περιμένουμε να “δέσουν” τα υλικά για τουλάχιστον ένα 24ωρο.
Τη χρησιμοποιούμε σε σαλάτες, μπρουσκέτες, μακαρονάδες κλπ.

Κάπαρη τουρσί

Mαζεύουμε την κάπαρη νωρίς το πρωί (τα μπουμπούκια, τα φύλλα και τα αγγουράκια) και τα καθαρίζουμε αφαιρώντας το κοτσάνι. Τα ξεπλένουμε προσεκτικά και τα βάζουμε να στραγγίσουν. Διαλέγουμε τους γερούς καρπούς, να είναι συμπαγείς και να μην έχουν τρύπες, και αλατίζουμε με χοντρό αλάτι. Αφήνουμε την κάπαρη σε σκοτεινό και δροσερό μέρος 5-6 μέρες να «ψηθεί» και ανακατεύουμε συχνά ανανεώνοντας το αλάτι. Αν δοκιμάζοντας διαπιστώσουμε ότι είναι έτοιμη, την πλένουμε και την τοποθετούμε σε γυάλινα βάζα προσθέτοντας λευκό ξύδι. Μετά από 10 ημέρες είναι έτοιμη για χρήση.