Γιάννης Ζουμής

Συνεντεύξη: Βασίλης Μπόνιος | Φωτογραφία: Σταύρος Νιφλής

Το εστιατόριο είναι κάτι καθαρά ενεργειακό

Το λιμανάκι της Νάουσας ιστορεί πολλές μάχες. Εσείς έχετε δώσει μάχη για να βρίσκεστε εδώ, για να αποκτήσετε φήμη και πελατεία;
Απίστευτη μάχη… Μια μάχη που διαρκεί 26 χρόνια και είχε νίκες, ήττες… Είχε πολλά… Ο ανταγωνισμός εδώ είναι οξύς και πολλοί ντόπιοι δεν αποδέχονται κάποιον που δεν είναι από εδώ. Εγώ είμαι Παριανός από καταγωγή αλλά δεν έχω μεγαλώσει εδώ. Καταλαβαίνετε λοιπόν, πόσο δύσκολο ήταν…

Το εστιατόριό σας το προτιμούν πολλοί επώνυμοι. Πώς είναι σαν πελάτες, είναι απαιτητικοί;
Ναι, είναι… Οι επώνυμοι χωρίζονται σε δύο ομάδες. Είναι αυτοί που θέλουν να κάνουν «εφέ», με τους οποίους εγώ δεν έχω καμία σχέση. Αυτό το αισθάνονται και δεν μπαίνουν στο μαγαζί. Υπάρχουν και οι επώνυμοι οι οποίοι είναι διαφορετικοί, πιο φιλοσοφημένοι, πιο «γειωμένοι». Αυτοί είναι όλοι εδώ…

Λένε ότι το ψάρι βρωμάει από το κεφάλι. Ποια είναι η συνταγή της επιτυχίας; Τι οδηγίες δίνετε στο προσωπικό σας;
Πράγματι, το ψάρι βρωμάει από το κεφάλι… Όποιος δεν ασχολείται ο ίδιος με τη δουλειά, δεν πρόκειται να έχει επιτυχία. Αντίθετα, αν αυτός που έχει ένα εστιατόριο, ξέρει και να μαγειρεύει, τα πράγματα είναι πολύ διαφορετικά… Η συμβουλή για το προσωπικό είναι απλώς να εμπιστεύεται αυτόν που γνωρίζει τι κάνει και να συμβαδίζει μαζί του. Από την άλλη, οι οδηγίες που δίνω φθάνουν μέχρι και την τελευταία λεπτομέρεια.

Συστήστε μας το σεφ του «Σιγή Ιχθύος». Τι μας προτείνει για φέτος;
Οι σεφ εδώ είναι δύο: είναι ο σεφ Οσάμα και είναι και ο σεφ Γιάννης, εγώ δηλαδή. Είμαστε και οι δύο εμπειρικοί, χωρίς σπουδές. Απλώς το «έχουμε» και ξέρουμε ακριβώς τι είναι το φαγητό. Φέτος, λοιπόν, προτείνουμε κιτρινόπτερο τόνο σε ταρτάρ, καρπάτσιο ή ψητό, raw ή medium το πολύ. Αυτή είναι η φετινή μας πρόταση, μαζί με κάποια φρέσκα ψάρια και αστακούς. Είναι τα καλύτερά μας πιάτα.

Το λιμανάκι της Νάουσας θεωρείται το βαρόμετρο του τουρισμού στην Πάρο. Ποιες είναι προβλέψεις σας για φέτος;
Έτσι και αλλιώς η φετινή σεζόν θα είναι καλύτερη και μεγαλύτερη. Το έχουμε ήδη δει… Δυστυχώς ή ευτυχώς, όμως, οι τουρίστες που φθάνουν φέτος στο νησί δε βρίσκονται εδώ επειδή διάλεξαν εμάς. Το Μαρόκο, η Αίγυπτος, η Τουρκία, έχουν σημαντικά προβλήματα, και αναγκαστικά αυτοί οι άνθρωποι έρχονται εδώ. Αν λοιπόν, εμείς τους κερδίσουμε φέτος, θα πάμε καλά και του χρόνου και του παραχρόνου. Αυτό είναι το στοίχημά μας φέτος. Αν δεν κάνουμε καλά τη δουλειά μας, θα χάσουμε το στοίχημα για άλλα 10 χρόνια τουλάχιστον.

Tι προβλήματα αντιμετωπίζει ένας επιχειρηματίας στην Ελλάδα του σήμερα;
Τον πνίγουν από παντού… Είναι ξεκάθαρο πια ότι δεν δουλεύουμε για εμάς. Όταν θα μας αφήσουν, θα το κάνουμε. Μέχρι τότε υπομονή…

Εργάζεστε δυο μέτρα από τη θάλασσα… Πόσα μπάνια κάνετε το καλοκαίρι;
Η απάντηση είναι γνωστή: δεν κάνουμε… Κάνουμε μόνο με τα παιδιά μας λίγα μπάνια στην αρχή και στο τέλος του καλοκαιριού, και αυτό για να τα δούμε. Ειδεμή δεν θα πηγαίναμε ούτε τότε.

Τι θα συμβουλεύατε το νέο δήμαρχο της Πάρου;
Τυχαίνει να είναι και φίλος. Εγώ του έχω εμπιστοσύνη γιατί έχω δει πώς έχει εξελιχθεί μέσα στη δουλειά του και μέσα από τα κοινά. Δεν νομίζω ότι χρειάζεται συμβουλές από εμένα. Όταν είσαι δήμαρχος, παίρνεις αποφάσεις, δεν συμβουλεύεσαι τον τάδε ή τον δείνα. Παίρνεις αποφάσεις, δίνεις στίγμα και βάζεις σε μια τροχιά το νησί. Αν το κάνει αυτό, μόνο κέρδος θα φέρει…

Κάτι που θέλετε να προσθέσετε…
Το εστιατόριο δεν είναι μία δουλειά στην οποία ετοιμάζεις τα φαγητά, τα μαγειρεύεις, τα δίνεις και… «τελειώνει το πανηγύρι». Είναι κάτι καθαρά ενεργειακό, έχει ανατολίτικη λειτουργία και κίνηση, που πλησιάζει το Tai Chi… Θέλει καλή ενέργεια για να βγει το φαΐ με καλή ενέργεια, θέλει πολύ διάβασμα, πολλή ισορροπία… Ο μάγειρας λοιπόν για να φθάσει να γίνει ένας σεφ υψηλών προδιαγραφών πρέπει να κάνει πάρα πολλά πράγματα στη ζωή του. Να έχει εμπειρίες με γυναίκες, με κόσμο, με πλούσιους, με φτωχούς, με τα οικονομικά… Θέλει πολλές εμπειρίες και θέλει και μία ισορροπία ψυχική. Για παράδειγμα, πολλοί μάγειρες είναι αλκοολικοί. Εγώ δεν πίνω ούτε σούμα, ούτε κόκα–κόλα. Μόνο νερό… Θέλει, λοιπόν, έναν άλλον τρόπο ζωής πρώτον για να αντέξεις και δεύτερον για να είσαι καλός. Και όλα αυτά γίνονται με συγκεκριμένες αναπνοές, με κινήσεις μπαλέτου μέσα στην κουζίνα… Όταν ένα εστιατόριο έχει 200-300 καλεσμένους ταυτόχρονα, υπάρχει μία «δίνη», την οποία δεν μπορεί να αντέξει όλος ο κόσμος… Αν είσαι εκπαιδευμένος πνευματικά, αντιλαμβάνεσαι εκείνη τη στιγμή ότι ανοίγει μια άλλη «μπαταρία», για να το πούμε απλά. Μια «μπαταρία» που την έχουν λίγοι και σου δίνει διαύγεια και αρχίζεις και καθοδηγείς. Αυτός είναι ο σεφ. Μπορεί μια μέρα ο σεφ να μην πιάσει ούτε ένα κρεμμύδι, το μαγαζί όμως να βγάλει πρώτης τάξης φαγητό. Είναι ο σεφ που έχει τη διαύγεια να οδηγήσει την ομάδα του, η οποία διαφορετικά θα είχε μπλοκάρει.