Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Συνέντευξη: Μάρω Βούλγαρη

Η κουζίνα του Αιγαίου είναι σοφή


Φέτος το Νότιο Αιγαίο είναι η γαστρονομική περιφέρεια της Ευρώπης για το 2019, και η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, η δική μας Αργυρώ, είναι η Πρέσβειρα της γαστρονομίας του Νοτίου Αιγαίου. Εκπροσωπώντας τη χώρα, τις Κυκλάδες, το νησί μας σε αυτόν τον πολύ σπουδαίο θεσμό, απαντά στις ερωτήσεις μας με συγκινητική απλότητα, θυμίζοντας ότι το φαγητό είναι κυρίως τρία πράγματα: πατρίδα, αγάπη και βαθιές ανεξίτηλες μνήμες.

Τι μπορεί να σημαίνει αυτή η διάκριση για την προβολή της νησιωτικής κουζίνας αλλά και την τουριστική ανάπτυξη των νησιών μας;
Η εξαιρετική διάκριση της περιφέρειας νοτίου Αιγαίου ως γαστρονομική περιφέρεια Ευρώπης 2019 δεν είναι απλά σημαντική για τις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα, αλλά και για όλη την Ελλάδα.
Η διάκριση αυτή ήρθε μετά από μεγάλο αγώνα και πολύμηνη σκληρή δουλειά του περιφερειάρχη Νοτίου Αιγαίου κ. Γεωργίου Χατζημάρκου και του επιτελείου του. Αρχή όλων μας, όσοι εργάστηκαν γι’ αυτό το έργο, ήταν η εξωστρέφεια και η διασύνδεση της γαστρονομίας με τον τουρισμό και τον πολιτισμό του Νοτίου Αιγαίου. Η Αιγαιακή κουζίνα είναι πολύ πλούσια σε μοναδικές συνταγές, γεύση, εξαιρετικά προϊόντα και ιστορία και περικλείει όλες τις σύγχρονες παγκόσμιες τάσεις γαστρονομίας μιας και είναι στη βάση της vegan, vegetarian, slow cooking, pescatarian, Farm to table, Sustainable cooking, Food waste reduce!
Είναι αυτή η κουζίνα που δημιουργεί γευστική ανάμνηση στους χιλιάδες επισκέπτες κάθε χρόνο. Ναι, είναι λόγος για να επισκεφτεί κανείς έναν τόπο, πέρα από τη χιλιόχρονη ιστορία του, τις φυσικές ομορφιές του, τη φιλοξενία των κατοίκων. Αν ταυτοποιηθεί ένας τόπος στη συνείδηση των επισκεπτών ως γαστρονομικός προορισμός, μπορεί να αποτελέσει τον λόγο που θα τους οδηγήσει να επισκεφθούν αυτό τον τόπο ξανά και ξανά. Στην ουσία η γαστρονομία είναι ένας σημαντικός παράγοντας που πρέπει να εκμεταλλευτούμε, προκειμένου να παραμείνει και να ενισχυθεί ο τουρισμός στη χώρα μας, εντός και εκτός της καλοκαιρινής τουριστικής περιόδου. Θα μπορούσαν να προωθηθούν τουριστικά πακέτα εμπλουτισμένα με μαθήματα μαγειρικής, με παρακολούθηση και συμμετοχή στη συγκομιδή και τη συντήρηση των προϊόντων. Όσες φορές φιλοξένησα, εκτός σεζόν, κάποιον από το εξωτερικό, εντυπωσιάστηκε από την καθημερινότητα μας, τις ασχολίες μας με τη γη σε κάθε εποχή, αλλά και το μαγείρεμα της παρέας που -κακά τα ψέματα- μέσα στην αιχμή της τουριστικής περιόδου, είναι αδύνατον να γίνει!

Tι είναι αυτό που κατά τη γνώμη σας κάνει την κυκλαδίτικη κουζίνα ξεχωριστή και μοναδική στον κόσμο;
Τα τελευταία χρόνια σε όλο τον κόσμο έχουν αλλάξει οι απόψεις για την ευζωία. Έχουν μεταβληθεί παγκοσμίως δίνοντας μεγαλύτερη βάση πλέον στην υγεία και τη μακροζωία, στα φρέσκα προϊόντα που καταναλώνονται εκεί που παράγονται, στις υπερτροφές (super foods) αλλά και στον τρόπο μαγειρέματος των υλικών.
Η κουζίνα των νησιών μας και οι συνήθειες μας έχουν αντέξει στον χρόνο εδώ και χιλιάδες χρόνια. Τα ίδια υλικά από τότε μέχρι σήμερα είναι καθημερινά στα τραπέζια μας. Όσπρια, χόρτα, θαλασσινά, δημητριακά, κρασί, φρούτα και λαχανικά, βότανα, ελαιόλαδο, γαλακτοκομικά και καρποί όπως σουσάμι και αμύγδαλα. Αν παρατηρήσετε το σουσάμι, το μέλι και τα αμύγδαλα, δεν λείπουν σχεδόν από κανένα γλυκό στα νησιά μας. Από παλιά μέχρι και σήμερα, είναι σοφή η κουζίνα του Αιγαίου! Σοφή γιατί έδειχνε τον δρόμο στους νησιώτες ώστε να αξιοποιούν το παραμικρό υλικό στην εποχή του και για αυτό τον λόγο έχουμε τόσο μεγάλη πληθώρα συνταγών. Σας φέρνω για παράδειγμα τα ρεβίθια. Τη μια ημέρα τα ρεβίθια φούρνου στο τραπέζι και την επόμενη, αυτά που περίσσευαν, γίνονταν νέα συνταγή: ρεβιθοκεφτέδες με βότανα και λίγο ψωμί, που κι αυτό περίσσεψε. Όσο φτωχές σε υλικά είναι αυτές οι συνταγές, τόσο είναι πλούσιες σε διατροφική αξία!
Πρέπει να καταλάβουμε όλοι μας το μέγεθος του θησαυρού που κρύβει μέσα της η κουζίνα του Αιγαίου.

Πώς νιώθετε ως «πρέσβειρα της γαστρονομίας» του Νοτίου Αιγαίου, ποια προνόμια και ποιες ευθύνες σας δίνει φέτος ο τίτλος αυτός;
Νιώθω πραγματικά πολύ υπερήφανη γι’ αυτή την τιμή που μου έκανε η Περιφέρεια του Νοτίου Αιγαίου. Από όσες διακρίσεις έχω λάβει ως τώρα σε Ελλάδα κι εξωτερικό, είναι αυτός ο τίτλος που με κάνει να θυμάμαι, να αισθάνομαι, να δημιουργώ, να ονειρεύομαι και να αισιοδοξώ ότι όλο αυτό που νιώθω για το Αιγαίο και τα νησιά μας, θα το μεταφέρω ως εικόνα, ως γεύση, ως αφήγηση και ως υπέρτατη αίσθηση σε κάθε γωνιά του κόσμου που επισκέπτομαι και θα το μοιραστώ με όποιον είναι πρόθυμος να ζήσει την εμπειρία «Νησιά του Αιγαίου». Είναι πραγματικά μεγάλη αυτή η τιμή για εμένα. Κι επειδή για όλους τους νησιώτες, το Αιγαίο δεν είναι απλά ένας προορισμός, άλλα είναι τρόπος ζωής, νιώθω την ευθύνη να μυήσω όλο τον κόσμο που συναντώ στα ταξίδια μου στο εξωτερικό αλλά και προσκαλώντας δημοσιογράφους από μεγάλα έντυπα του εξωτερικού να μυηθούν σε αυτό το μεγαλείο της απλότητας της ζωής του Αιγαίου και του διατροφικού του πλούτου και να το μεταφέρουν στις χώρες τους. Ταυτόχρονα νιώθω την ευθύνη να αφυπνίσω τους πάντες, μικρούς μεγάλους, για να καταλάβουν τι πλούτο και τι θησαυρό έχουν στα χέρια τους.

Συμμετέχετε από το 2017 στη δράση της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου, «Μαμάδες του Αιγαίου»; Τι ακριβώς είναι αυτή η δράση και για ποιο λόγο επισκέπτεστε όλα τα νησιά των Δωδεκανήσων και των Κυκλάδων;
Εδώ και ενάμιση χρόνο, μέσα από την δράση του Νοτίου Αιγαίου «ΟΙ ΜΑΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ ΓΝΩΡΙΖΟΥΝ ΚΑΛΥΤΕΡΑ» (AEGEAN MAMAS KNOW BEST) σε κάθε νησί που πηγαίνουμε, φέρνουμε σε επαφή τρεις γενιές, δηλαδή μαμάδες μικρές και μεγάλες με τα παιδιά τους, και φροντίζουμε να αφυπνίσουμε τον κόσμο σχετικά με την διατροφή του Αιγαίου, τον πλούτο του, τη σπουδαιότητα του αλλά και να ανακαλύψουμε καλά κρυμμένους θησαυρούς της κουζίνας του. Αυτούς τους θησαυρούς τους ταξιδεύουμε σε όλο τον κόσμο –Ευρώπη, Αμερική, Καναδά– μέσα από σχετικές εκδηλώσεις που διοργανώνει η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου.
Ερχόμαστε σε επαφή με προηγούμενες γενιές, ώστε να καταγράψουμε τις παλιές συνήθειες που τείνουν να χαθούν και τις πληροφορίες σχετικές με την κουζίνα καταγράφοντάς τες ώστε να μείνουν στην επόμενη γενιά αναλλοίωτες. Ενημερώνουμε μαζί με την ομάδα της περιφέρειας όλα τα παιδιά στα σχολεία, όλων των βαθμίδων για όλα τα παραπάνω. Κι αυτό το πετυχαίνουμε με συχνές επισκέψεις στα σχολεία όλων των νησιών, μικρών και μεγάλων, ενημερώνοντας διαδραστικά τους μαθητές μέσα από συζήτηση-παιχνίδι-μαγείρεμα-εξερεύνηση και άλλες δραστηριότητες. Ταυτόχρονα στο TEDx youth ανταλλάξαμε απόψεις με εφήβους.

Πώς υποδέχονται την κυκλαδίτικη κουζίνα στις εκθέσεις του εξωτερικού; Mπορούν αυτές οι εκδηλώσεις ν’ ανοίξουν τον δρόμο για καινούριες εξαγωγές προϊόντων;
Με μεγάλη χαρά σας λέω ότι όπου παρουσιάσαμε τη γαστρονομία του Αιγαίου, τα τοπικά προϊόντα είχαν τεράστια απήχηση στο κοινό. Κι αυτό το δείχνουν και οι διακρίσεις που κερδίζει η περιφέρεια Ν. Αιγαίου σχεδόν σε κάθε έκθεση του εξωτερικού. Πιο πρόσφατο, το παράδειγμα της έκθεσης τουρισμού στο Λονδίνο πριν μερικούς μήνες, που το περίπτερο μας κέρδισε πρωτιές στην παρουσίαση και στη γεύση.
Και βέβαια μπορούν οι δράσεις μας να ανοίξουν το δρόμο σε νέες αγορές για τα προϊόντα μας. Άλλωστε σας είπα ότι σκοπός όλων των εκδηλώσεων που πραγματοποιούνται ανά τον κόσμο είναι η εξωστρέφεια.

Από τι υλικά είναι φτιαγμένος ένας καλός σεφ; Τι είναι για σας το καλό φαγητό;
Από επιμονή, υπομονή, εργατικότητα, αφοσίωση, ανησυχία, μεθοδικότητα, πειθαρχία, αυτοσυγκέντρωση και γενικά είναι πολλά τα υλικά και θα μας βγει μεγάλη η συνταγή! Το καλό φαγητό είναι μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις και συμμετέχουν όλες οι αισθήσεις.

Tι δεν θα μαγειρεύατε ποτέ;
Νομίζω ότι θα μαγείρευα όλα τα βρώσιμα υλικά και ίσως κάποια πιο ιδιαίτερα και δυσεύρετα υλικά από καθαρή περιέργεια και μόνο. Πράγμα που το έχω κάνει ήδη.

Ποιο θα ήταν το ιδανικό γευστικό καλωσόρισμα για κάπoιον ξένο που επισκέπτεται τα νησιά μας για πρώτη φορά;
Αν θέλετε να μεταφέρετε σε επισκέπτη την αγάπη σας για τον τόπο σας, το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι να τον δεχτείτε στο σπίτι σας και να του προσφέρετε αυτές τις γεύσεις με τις οποίες και οι ίδιοι μεγαλώσατε. Αν αυτές οι γεύσεις μένουν αξέχαστες σε σάς και τις αναζητάτε συνεχώς, φανταστείτε τι θα συμβεί με κάποιον που τις δοκιμάζει για πρώτη φορά.

Υπάρχει ευτυχώς μια τάση να είναι όλα φρέσκα και χειροποίητα στις μοντέρνες απαιτητικές κουζίνες. Αξίζει πιστεύετε τον κόπο και το κόστος να επενδύουμε σε φρέσκες καλές πρώτες ύλες;
Μα αυτή άλλωστε είναι και η φιλοσοφία της κουζίνας του Αιγαίου. Αυτό το θεωρώ δεδομένο, δεν χωράει καμία αμφισβήτηση σε αυτό ούτε το διαπραγματεύομαι ποτέ. Η άριστη πρώτη ύλη είναι το Α και το Ω.

Δώστε μας αν θέλετε την πρώτη δυνατή γευστική σας ανάμνηση απ’ το νησί, που τη θυμάστε ακόμα με συγκίνηση.
Ήμουν μικρό παιδί θυμάμαι και στη Νάουσα υπήρχε ο φούρνος του Κορτιάνου. Δεν υπάρχει πια, εδώ και πολλά χρόνια. Όμως τις Κυριακές που περνούσα απέξω το πρωί, μοσχοβολούσε όλη η γειτονιά με την κυριακάτικη ρεβιθάδα! Και κάθε Σεπτέμβρη όταν ο ίδιος φούρνος έψηνε συνεχώς για μέρες ολόκληρες «παστελαριές» τα σαμωτά σύκα, τρελαινόμουν από την ευωδιά αυτή. Ακόμα και σήμερα οι Κυριακές μού μυρίζουν ρεβιθάδα παριανή και ο Σεπτέμβρης έχει πάντα το άρωμα του ώριμου ψημένου σύκου με νότες κανέλας και καβουρδισμένου σουσαμιού. Δεν πάω ποτέ στο εξωτερικό, χωρίς να έχω παστελαριές μαζί μου. Να τονίσουμε ότι είναι ίσως το πιο υγιεινό σνακ στον κόσμο. Αυτά έμαθα πρώτα να φτιάχνω,: ρεβιθάδα, παστελαριές και ψωμί! Όσα χρόνια κι αν περάσουν, παραμένουν οι μεγάλες μου αδυναμίες. Και μια και μιλάμε για φούρνο να πούμε ότι τα νησιά μας έχουν μεγάλη παράδοση στους φούρνους και στο μαγείρεμα στον φούρνο.

Το ιστορικό εστιατόριο Παπαδάκης έχει γράψει τη δική του ιστορία στη Νάουσα. Αν κάποιος θελήσει να πάρει μια γεύση από τη δική σας «μαγειρική φιλοσοφία», πού θα μπορούσε να το κάνει αυτό στην Πάρο;
Η Πάρος είναι ένας προορισμός που έχει να δώσει στον επισκέπτη του τεράστια γευστική εμπειρία. Πολλοί επιχειρηματίες έχουν καταλάβει πόσο σημαντική είναι η καλή πρώτη ύλη και η αυθεντική γεύση του νησιού. Το βλέπω από συγγενείς και φίλους μου εστιάτορες, που κάνουν πάρα πολύ καλή προσπάθεια αλλά και από ξενοδόχους που εστιάζουν στο πρωινό με προϊόντα ΠΑΡΙΑΝΑ. Μου έδωσε μεγάλη χαρά η κόρη μου Κωνσταντίνα που μετακόμισε εδώ και μερικά χρόνια, εκεί όπου ανήκει, στη Νάουσα της Πάρου. Και μαζί με το σύντροφο της ζωής της Γιάννη, αποφάσισαν μέσα από την κουζίνα του εστιατορίου «Σταθερός» να μυήσουν τους θαμώνες τους στην Παριανή κουζίνα που αγάπησαν και οι δυο, μέσα από τα βιώματα των οικογενειών τους.
Μοιραστείτε τη γεύση του νησιού μας με τους επισκέπτες! Sushi απολαμβάνουν στο Λονδίνο και στη Νέα Υόρκη… Στην Πάρο πρέπει να δοκιμάσουν παριανό φαγητό για να το θυμούνται φεύγοντας. Δημιουργήστε γευστική ανάμνηση σε κάθε επισκέπτη! Εμείς οι ίδιοι κάνουμε τον τόπο μας γαστρονομικό προορισμό και δίνουμε στο νησί μας την υπεραξία που του αξίζει.

Καλό καλοκαίρι και καλή τουριστική σεζόν σε όλους τους Παριανούς!

Καλοκαίρι 2019